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2018年10月20日11:05

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旅行青蛙已經沒多少人玩,但同期火起來的牛蛙菜熱度不減。

美團點評數據顯示,近三年全國牛蛙特色餐廳保有量增長率均在 10% 左右。截止到 2018 年 2 月,全國牛蛙特色餐廳數量超過 2.2 萬家,相比 2017 年同期增長 2691 家,比 2016 年同期則增長 4443 家。這個數字還在持續增長。從百度指數來看,小龍蝦的夏季消費高峰過去之后,牛蛙的搜索指數甚至超過了小龍蝦。

《美團餐飲報告 2018》顯示,以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多,而且各個單品品類均出現了代表性的品牌。

全國 Top10 省市地區牛蛙餐廳數量

(數據來源:美團點評)

另外,由于牛蛙的肉質,各種菜系也都開始使用牛蛙入菜,甚至江浙菜系也包括在內。望湘園采購負責人馬曉艷告訴《好奇心日報》,與前幾年相比,整個市場的牛蛙用量增幅都是比較大的。

沒什么菜品是只有牛蛙才能做的,但是看起來原本不做牛蛙的菜系,也可以將牛蛙塞進去。無論是外賣平臺銷售最好的干鍋牛蛙、香辣牛蛙、泡椒牛蛙,還是抖音上吸了不少流量的雙層牛蛙銅鍋,同樣做法換成別的做法一樣可以:店里一般也都提供別的食材選擇,以平衡牛蛙價格波動帶來的成本上漲。

從外賣平臺的數據來看,牛蛙的增長更為明顯。餓了么的數據顯示,2018 年 1- 7 月,全平臺牛蛙訂單量環比提高了 41%,商戶數則環比提高了 30%,午餐、晚餐時段占了全天牛蛙訂單超過 77% 的比例,還有 13.6% 發生在宵夜時間段。

與此同時,原本做半成品小龍蝦的公司,也開始將目光投向牛蛙:信良記從 2017 年年中開始研發解凍即食的牛蛙產品,每日優鮮的微波加熱干鍋牛蛙今年 5 月開始量產,望湘園則是今年將招牌菜霸王蛙的半成品版本放在天貓、京東上銷售,銷量僅次于魚頭。

牛蛙餐廳多了,但它的供應還沒有類似小龍蝦的狂熱。

說起來,吃牛蛙、開餐廳的都不太關心牛蛙的產地和品種

牛蛙都是從哪里來的?蛙辣哇啦老板被問到這個問題的第一反應是“從菜市場來啊。”她并不會像介紹小龍蝦或者大閘蟹介紹產地,只知道都是南方養的。

蛙辣哇啦在北京開了四家店,老板告訴《好奇心日報》說每家店周末每天平均消耗三百斤左右牛蛙,平日也有兩百多斤的消耗量。“供貨商常年和店里合作,都是從大洋路過來的。牛蛙都是南方養殖的。”她說。

靠近大洋路水產市場的那家店,所用的牛蛙是直接從水產市場進貨,較遠的那家店,則有一位批發商去水產市場挑選送到店里的牛蛙。“反正都一樣,牛蛙都是這樣的。”

不管中間是否多一道供應商,這兩年店里用的牛蛙價格都在漲。“從七八塊錢漲到十一二塊一斤,八月漲到十六七塊錢一斤。”

每天早上,水產市場的批發商將牛蛙挑選、打包好,再用進貨車送到店里。相比起牛蛙的產地,她更愿意強調的是店里用的牛蛙都是現點現殺,“每個店里都有一位專門宰殺牛蛙的師傅。”

北京水產批發基本上來自大洋路市場。走進這里,最直觀的感覺是:牛蛙還算不上是熱門品類。批發市場里一百多家檔口,只有兩家專賣牛蛙,更多的檔口寫著小龍蝦、大閘蟹等爆款水產,或是黑魚、鯰魚等家常消費的水產品類。

說起小龍蝦、大閘蟹,除了產地,人們還會想到關心蝦蟹生長環境的水質,腮黑/腮白也是蝦蟹品質的賣點之一——在潔凈的水里養出的小龍蝦從外觀上就可以判斷,白腮的看起來就可以賣更高的價格。

但是如何分辨牛蛙的品質?牛蛙是分量重的好吃,還是分量輕的更好吃?牛蛙餐廳沒有成長出大型連鎖品牌,至今也只有精悅蓉一家牛蛙品牌宣稱拿到億元戰略投資。整個餐飲行業關于牛蛙這個食材本身的形象塑造,也還沒有起步。

沒有什么餐廳會宣傳自己的牛蛙采購自哪里,食客也基本分不清品種。

“很多人覺得美蛙就是字面意思,長得比較漂亮的牛蛙。實際上美蛙是另一個品種,比較小,肉質也更嫩。”連鎖品牌舟小漁的品牌經理劉進向《好奇心日報》介紹說。舟小漁由主打串串香的五味緣孵化出來,專門做美蛙魚頭的新品牌,“美蛙魚頭這個品類剛剛興起,(做法)有干鍋、有鮮湯,我們做串串香起家,從數據來看,成都做鮮湯牛蛙的不多,所以對我們是一個優勢。”

相比起統一的供應商,一只蛙從宰殺到上桌的時間長短,才是更重要的事。

“吃蛙更多的是吃肌肉,有一種特別的成分,只能存有兩個小時。”舟小漁在四川省境內現在有幾十家連鎖餐廳,都由省內的貨源基地供貨,分不同的供應商就近配送到餐廳。

這樣的方式也是大部分連鎖餐廳所采用的——就近尋找供應商,使用鮮活宰殺的牛蛙入菜。應對夏季較高的原料價格,就用豐富產品線的方法,調整餐廳的利潤結構。

而到了外賣平臺上,干鍋牛蛙、泡椒牛蛙、香辣牛蛙是點單量最大的牛蛙菜品——共同特點就是調味重。  

近年的餐飲趨勢之一,是辣味為主導的豐富味型的流行,牛蛙恰好契合。一家牛蛙流行起來,更多餐廳一下子跟風學著做,也不是稀奇事。小龍蝦、潮汕牛肉火鍋等,都走過類似的流行道路。

在北京最熱門的夜宵集中地簋街,盡管只有約兩成的餐廳招牌上掛著牛蛙,但是幾乎絕大部分餐廳都開始把牛蛙類菜品放到了招牌菜里。

同樣是水產品,人們對小龍蝦、大閘蟹的產地認知相對明確,但沒什么人知道哪個產地的牛蛙好吃。

這多少與牛蛙在中國的養殖歷史有關。牛蛙 1965 年被從古巴引進到中國,但是真正馴養成功、可以大規模養殖已經是 1980 年代的事了,比小龍蝦在江蘇的食用晚不少,和螃蟹就更不能比了。

牛蛙大多來自南方的養殖場,具體產地跟著環保政策變化

對于牛蛙養殖來說,最重要的條件是氣候:當天氣轉冷,牛蛙會進入冬眠,生長周期拉長。

在較為溫暖的廣東、福建省,一年可以養殖兩季,在華東、西南一代養殖的牛蛙,每年則只有一季。因此目前牛蛙主要產自南方地區。

但牛蛙餐廳的火爆沒有讓原先養牛蛙的地方有繼續投資擴大規模的機會,因為它的養殖會帶來大量水污染。浙江地區從兩年前“五水共治”行動開始,就拆除了大量牛蛙養殖場。進入 2018 年以來,福建三明龍巖等地為了整治養殖污染,鼓勵養殖戶自拆牛蛙養殖大棚,各鎮嚴禁新建、擴建和改建牛蛙養殖場,引導養殖戶轉型。

同樣是熱門餐廳單品,小龍蝦和牛蛙的供應鏈難點不太一樣。

“小龍蝦的敵人是時間。”在盱眙養小龍蝦的段德峰說,整個小龍蝦從出水到餐桌之間的死亡率很高,“死亡率在 5% 以內是不能提意見的,你必須容忍。”高溫時的損耗率可以輕易超過 10%——“利潤就沒啦。”

“全國龍蝦交易模式都是比較松散的,龍蝦旺季在夏季,而且跟螃蟹不一樣,出水時間長蝦容易死亡,這個對物流要求非常高。小批量用戶如果我們做水養的車,冷藏的車,帶噴淋的,成本太高,如果走量比較大,沒有成功的站養的模式,到那邊賣不掉就會死掉。”盱眙龍蝦協會的主任董培能曾告訴《好奇心日報》。

運輸損耗不是牛蛙最大的敵人,氣溫才是。京深海鮮市場的牛蛙批發商萬先生開玩笑說:“十只牛蛙運過來能活幾只?能活十一只都說不定,牛蛙在路上又不像運魚蝦,比較穩定。”

牛蛙原本夏天的貨源比較充足,在北京和四川的舟小漁看到今年供不應求,因為今年做這個品類的餐廳多了,養殖戶卻沒有明顯增多。

在華東地區有 50 多家店的蛙喔品牌負責人姚利劍則認為牛蛙還沒有到供不應求的狀態,他們也看到了價格的提升。在這個剛剛過去的夏天,蛙喔拿到的價格也是 16 元/斤。“冬季的價格比較低,夏季就比較貴 ,氣溫下來之后,價格也會下來。”

這個價格曲線每年都差不多,只是今年相比去年價格最高的時候,貴了大約 10%。

“暑期價格上漲是因為牛蛙的生長環境,需要熱帶氛圍,這個時候一天長好多分量,所以農戶要多養兩天,增加斤兩,短暫的緊俏導致價格上漲,天氣帶來的運輸損耗也是漲價的原因之一。冬季牛蛙生長得慢,養殖戶就是快點出貨,價格就會下來。”最近,蛙喔的拿貨價已經降低到每斤 8 元。

“十幾年前牛蛙也有一個爆紅期, 甚至在小龍蝦之前。不過那個時候是夜宵。后來沒落了。”如今蛙喔有五十家連鎖店,以炭燒牛蛙為主打菜。

蛙喔每家店每天要用六、七百斤牛蛙,使用的牛蛙主要產自安徽、江西、以及福建、廣東——牛蛙的主要產區也就是這些。

價格波動對于直接在網上賣貨的淘寶店主兔好先生影響更大。這家店主打的品類是麻辣兔頭,五年前開始用同樣的方法制作牛蛙。店里買牛蛙商品的主要都是回頭客,今年夏天,牛蛙的價格一路上漲,加上保鮮的考慮,兔好先生暫停了牛蛙的銷售。

10 月,店內的牛蛙銷售恢復,但是牛蛙原材料的價格并沒有隨著氣溫的回落而回落。為了沖銷量,兔好先生將牛蛙設置成了特價商品,在活蛙仍然保持在 17、8 元一斤的成本基礎上,兩份 39.9 元包郵的價格仍然是虧本。他將這歸作是對長期看好的小眾市場的必要投入:“我們打算用三個月的時間把我們店鋪的牛蛙銷量做到每天一萬的銷售額。”

但類似龍蝦的產業鏈還沒形成,依然是飼料公司+農戶

牛蛙的價格波動并不是從今年才開始的。

2014 年之前,華東市場華東市場以浙江臺州為最大,兩湖、安徽、江西市場牛蛙都相對比較分散。2014 年浙江五水共治政策之后,皖、贛、湘、鄂大量涌現浙江臺州養殖戶,當時面積一度達 10000 畝之上,加上當年廣東也因此增加養殖頗多,致使 2015 年牛蛙價格慘跌至最低 2-3 塊錢一斤,絕大部分養戶當年血本無歸。

目前,中國還沒有規模化牛蛙養殖基地,基本上都是個體農戶小規模養殖,全國市場則是以“飼料廠+公司”的方式組織起來。

養殖牛蛙最大的成本是飼料,當牛蛙從蝌蚪長成幼蛙之后,就有“一斤飼料一斤蛙”的說法。飼料公司與養殖戶的關系類似合作社:飼料公司與定點養殖戶聯系,將飼料銷售給養殖戶,等蛙出欄再統一回購、銷售到全國。

望湘園每日消耗 5000 - 6000 斤牛蛙,“霸王蛙”點單量僅次于魚頭。它的采購負責人馬曉艷告訴《好奇心日報》,廣東和福建的幾大飼料公司基本控制了全國 50%以上的牛蛙市場,望湘園的采購主要是與大的牛蛙飼料公司保持合作關系,由飼料公司管理訂單,再就近配送到望湘園分布于全國的門店。

不過即便是她提到的兩個主要收購牛蛙的飼料公司,規模也都不大。總部在福建漳州的“廣寶”飼料在招聘啟事中寫這是一個 500 人的公司,總部位于廣東的源信年飼料生產能力也不過是每年二十萬噸——其中還有用于其它養殖的飼料。

許多牛蛙養殖集中的縣、鎮,都開展了牛蛙養殖污染專項整治行動。這一方面是今年夏季牛蛙原材料價格上漲的原因,另一方面,或許也是未來牛蛙供應鏈變革的契機:如果一定要規模化、污染小才能養殖,現有的“公司+農戶”合作社形式顯然無法適應。牛蛙養殖業開始探尋例如稻田養殖等更為環保的方法,望湘園也準備建立這樣的養殖基地,從更源頭把控供應鏈,但這些都還是計劃。

目前,全國牛蛙的主要產地仍在廣東、福建,每年的 8 月至次年 5 月,廣東、福建的牛蛙均有銷售,留給華東市場的牛蛙出售時間,只有在 5-7 月份中間的 2-3 個月區間。

進入 2018 年,福建、廣東等地有許多地方因保護水域,有不少牛蛙養殖場清退,與此同時卻有新的場地在開建,總的規模相較去年反而有所增加。但是從活蛙來看,價格不穩定、產量不穩定仍然是目前的最大難點。

在淘寶或是 1688 上搜索牛蛙、冷凍牛蛙的產地主要是福建、廣州,但是發貨地就分布在全國各地。

成功生鮮的店主武先生稱,他們的生鮮主要以線下批發為主,大部分銷售給本地的酒店,還有一部分銷售到商超,線上的銷售則是很小的一部分,他們的貨源主要來自于廣東和福建。 “冷凍的貨源比鮮活的穩定,最重要的是能在產蛙的季節多存些貨。”武先生告訴《好奇心日報》。

他賣冷凍牛蛙已經有好幾年的時間,從石家莊本地市場來看,武先生認為局限還是在于銷路,每月店里賣出去幾百斤牛蛙,90%仍然是銷往酒店這樣的渠道。

冷凍牛蛙口感遠不如活殺,從源頭開始的供應鏈變革則剛剛開始。

信良記從 2017 年開始籌劃牛蛙半產品的研發。與小龍蝦一樣,牛蛙也是季節性養殖,從餐廳端看,活蛙出肉率較低,往往兩斤才出一斤凈肉,且成年蛙常日養殖成本較大,損耗較大,加工時還需要雇專人宰殺,一旦活蛙漲價就會嚴重壓縮利潤、鮮牛蛙與半成品牛蛙的成本對比是,半成品牛蛙或冷凍整只牛蛙的價格趨于穩定,從成本計算,半成品牛蛙也更劃算。

做牛蛙半成品的技術難點主要在保水技術和冷凍技術,信良記的半成品牛蛙主要供應餐廳等企業級消費者。

每日優鮮也從今年五月開始推出了一款即食干鍋牛蛙,微波兩分鐘即可食用。運作模式上,每日優鮮與當地供應商合作,在原產地對鮮活牛蛙進行加工,再通過每日優鮮全程冷鏈運輸,賣給消費者。

從今年三月開始,望湘園的招牌菜霸王蛙開始在天貓、京東等渠道銷售半成品,調味由中央廚房統一控制。“從新鮮到冷凍 ,口感衰減還是比較明顯的。”馬曉艷表示,“相比起線上,門店百分百采用即用即殺牛蛙,牛蛙從宰殺到餐桌不超過 1 小時,口感更佳。

同樣,那些熱門牛蛙加盟餐廳的項目顧問還是會告訴咨詢者:牛蛙選用活殺的更好吃,公司提供腌制方法培訓,也會在餐廳所在城市附近尋找供貨商——而不是從總部統一配送冷凍的半成品牛蛙。

近年來中餐標準化、中央廚房的推進,在牛蛙這個品類上更多走向了調味的統一,而不是牛蛙的統一調配。

至于以后牛蛙的供應鏈是否能夠有類似小龍蝦的大變化,還得取決于它能不能繼續吸引你吃下去。

來源:好奇心日報

作者:唐云路

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